ここ数年、空前の“肉”ブームが続いています。
熟成肉、赤身肉、かたまり肉、ステーキなどなど、さまざまな専門店がオープンし、肉の奥深さに目覚めた方も多いのではないでしょうか。
この肉ブームをけん引しているのはシニア客と女性客です。
今回は、熟成肉と赤身肉の人気の秘密とそのリスクについて書いてみます。
美味しい肉が食べたい！
高級ステーキ店やスーパーに並ぶ牛肉に消費者が強い関心を寄せています。
注目の的は、うまみの強い熟成肉や希少部位です。
「赤身は健康によい」という認識も広がり女性やシニアをひき付けています。
近年女性のなかで肉は太らないというイメージが定着してきました。
そのため赤身を食べる機会が増えているのです。
また数年前に、厚生労働省などが高齢者の「低栄養」を指摘したことも、シニア層のお肉への関心を後押しします。
まさに今の肉ブームはシニア・女性がけん引しているのです。
そのど真ん中にいるのは間違いなく熟成肉・赤身です。
赤身肉はダイエット効果
いまステーキ店ではドライエイジングビーフ（乾燥熟成肉）と呼ばれる、熟成させた赤身の牛肉を提供するお店が人気です。
ドライエイジングビーフは低温で14日～35日ほど熟成させることで、酵素の働きにより旨み成分（アミノ酸）が増して肉質が柔らかくなります。
日本でもこうした熟成肉を提供する店が増えてきており、今人気があるのは霜降り肉よりも熟成した赤身肉です。
熟成により美味しくなっているだけでなく、脂肪分が少ない部位のためヘルシーでもあるからです。
ダイエットには赤身肉がおすすめ
「ダイエット中だから肉をなるべく食べないようにしている」という話をよく聞きます。
しかしお肉を抜くことで、ダイエットにも美容にも健康にもマイナスになってしまう可能性があります。
そこで赤身肉の登場しました。
赤身肉とは、脂肪が少なく赤い色の肉の部位です。
牛ひれ、牛もも、豚ももなどの脂肪が少ない部位が代表されます。
脂肪が少ないということは、その分カロリーが低くなるためヘルシーなのはもちろんのこと、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄が豊富なのです。
肉は腐りかけがうまい
熟成肉とは、一定の温度や湿度下に置くことでうまみを凝縮させたお肉のことです。
昔から「肉は腐りかけがうまい」ともいわれるように、肉には寝かせて生まれる価値があります。
赤身は硬いという印象がありましたが、熟成すればジューシーで軟らかくなります。
和牛とは違った美味しさがあります。
日本では、和牛に代表される霜降りの肉の文化を発達させてきました。
そのおいしさは、世界的に知られていますが、もう一つのおいしい牛肉があったという発見が世間に広まり、大きな赤身ブームになっています。
熟成肉は製造に手間がかかるうえに、乾燥により肉の重量が20％程度軽くなり、かつカビが生えるなどした表面を削ぎ落として使うので、価格が高くなります。
しかし「アベノミクス」による、景気回復もしくは景気回復期待で、高付加価値商品が求められた中で目玉商品となったのです。
熟成肉には食中毒のリスクがある
最近ではファミリーレストランの「デニーズ」が熟成肉のステーキを扱ったり、「吉野家」「松屋」といった牛丼チェーンが冷凍の牛肉から冷蔵熟成に調理方法を切り替えたりするなど、身近な外食でも味わえる機会が増えました。
しかし好調にみえる熟成肉もブームに終わる可能性はあります。
なぜなら熟成肉はリスクと隣合わせだからです。
消費者にはあまり知らされていませんが、熟成の仕方や期間などに明確な定義や規制がないため、店によって品質・安全管理がまちまちなのが現状です。
一度でも食中毒を出す店が出たら、熟成肉を提供するすべての店が打撃を受けることになります。
2011年に、複数の店舗において、食材の一部に菌が付着していたと想定される「和牛ユッケ」から腸管性出血性大腸菌O-111による男児ら複数名が死亡する集団食中毒が発生しました。
熟成肉には、このような事故まで発生する可能性があるのです。
やはりお客様の口に入るものなので、何か事故があってからでは遅いです。
今後、熟成肉を扱う店舗の人たち、有識者、畜産農家も交えた価値向上のための協会を設立した方がいいでしょう。
安全管理を徹底させて熟成肉がブームで終わらず、日本人の食文化に定着してほしいと思います。
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加納 聖士