多店舗化.com

繁盛店の法則とはメニューの価格決めに秘密があった!

繁盛店の法則とはメニューの価格決めに秘密があった!

飲食店メニューの売価適当に決めていないですか?

私は繁盛している飲食店にいくと必ずすることがあります。
それはメニューブックの写真を撮ることです。

えっ、そんな写真を撮って、どうするの?
てツッコまれそうですが、もちろん帰ってから分析します。

今日はそんなメニューの価格分析のやり方をご紹介します。

繁盛店のメニューには中心価格帯がある

繁盛している飲食店のフードメニューをみますと、必ずと言っていいほど、中心価格帯というものが存在します!!

中心価格帯というのは、特定の価格帯に出数が集中して山ができているということです。
下記のグラフをみてください。

中心価格帯グラフ

繁盛店にはメニューの価格帯のなかでこのように尖っている部分があります。

料理の価格に選択肢がたくさんあると、来店客は料理の注文時に自分がいくら使っているかを暗算しづらく、それ自体がストレスになります。

山をつくることで商品価格の選択肢を減らすことになり、顧客は飲食代金の見当を付けやすくなるのです。
だからこそ安心して自分の好きな料理を注文できますので、客単価上昇につながるのです。

逆に繁盛していない店に共通するメニューは、平らな台地のような形になるため顧客は注文しづらいです!!

暗算でおおよその飲食代金を想像しにくいので、会計時に意外に高い店だったと感じたり、予算オーバーを警戒してあまり注文ができなかったりするのです。

価格が分かりやすい飲食店メニュー

このように価格帯をわかりやすく伝えるというのは顧客の心理に大きく影響します。

客単価を引き上げると、客数を増やせる時代

次に不思議だと思いますが、今は客単価を引き上げると、客数を増やせる時代です。

????・・・

もっと言うと、客単価を引き下げると客数が減る時代なのです!

この意味、わかりますか????

普通に考えれば、値上げをすると客数は減るだけと思います。
しかし今の時代は逆に働くのです。

外食に求めるもの

その論理はこうです!!
皆さんもご存じだと思いますが、昨今は「中食」や「家飲み」の台頭で、消費者は外食の利用頻度を以前より減らしています。

ですから、今の消費者は、たまの外食では、小売店の惣菜や家庭の料理では味わえない魅力的な料理を飲食店に望むようになっているのです。

だからこそ、大手チェーン店が軒並み苦戦していて、個人の専門店が繁盛しているのです。

外食業界はデフレに対抗するために90年代後半からコックレス化が進み、味のブレやコストダウンを図るためにセントラルキッチン化が進められました。

その結果、どこもかしこかも似たり寄ったりの味になってしまい、飲食店ならではの魅力的な料理が提供できなくなってしまったのです。

だから客単価を引き下げるとセントラルキッチン化、コックレス化が進み、味の差別化ができなくなりますので「中食」や「家飲み」との競争にも敗れ、その結果として客数が減ったわけです。

風が吹けば桶屋が儲かる

と同じ原理です。

つまり極端なことを書きますと、今の飲食店のトレンドは、客単価を引き上げて商品価値を高めた方が、はるかにお客様に喜ばれ集客につながる事例が多いのです。
ロイヤルホストがいい例なのです。

客単価の引き上げ方

では客単価はどのようにして引き上げたらいいのでしょうか?

その方法は大きく分けて2つあります。

まず1つは「商品価格の選択肢を減らして値上げすること」

そして、もう1つが「スペシャリテ(看板料理)を投入すること」です。

まず、「商品価値の選択肢を減らしながらの値上げ」とは、例えば、焼き鳥の価格帯が1本80円、90円、110円と3つあるとき、ポーションを増やしたり、食材を良くしたりするといったことで価値を高め、価格を120円で一本化するという手法です。

さきほども述べましたがお客様にとって、料理の価格に選択肢がたくさんあると、来店客は料理の注文時に自分がいくら使っているかを暗算しづらく、それ自体がストレスになります。

だからこそ、商品価値の選択肢を減らすことで、お客様は飲食代金の見当が付けやすくなりますので、安心して自分の好きな料理を注文でき、その結果として客単価上昇につながるのです。

中心価格帯はどこに設定するか

次に中心価格帯をどこに設定すればいいかです。

私の経験では、中心価格帯は、目指す客単価の6分の1が良いでしょう。
客単価4000円を目指すなら中心価格は1人前分で1皿600円台ということになります。

また単品の焼き鳥や串ものの中心価格帯は客単価の20分の1が目安です。

中心価格帯のグラフ

従って、焼き鳥や串料理を提供する店は通常の料理と焼き鳥や串ものの2つに中心価格帯があり、商品の単価と出数の関係をグラフ化すると2つの山があるように見えるのが好ましいということです。

スペシャリテの値付け方法

そして、最後に客単価アップのために取り組んでいただきたい手法が「スペシャリテ(看板料理)」を投入することです。
値付けの目安は中心価格帯から1.7倍までとします。

商品1人前分1皿の中心価格帯が500円なら1皿2人前の料理を提供する場合、(500円×1.7倍×2人前で)1700円前後の商品まで投入可能となります。

スペシャリテ(看板料理)を投入すること

「スペシャリテ」の目的は、いつもとは違う豪華な料理を食べてもらい、ハレの日気分を感じてもらうことですから、原価率は50%を掛けるのがポイントです!!

原価率30%で単価500円の料理の原価は150円ですが、原価率50%で単価1700円の料理なら原価は850円です。
850円使えるなら見た目にもかなりインパクトのある料理を作れます。

目安としては、肉料理と魚料理を合わせて5品程度の「スペシャリテ」を用意して、スタッフが必ず丁寧にお薦めすることです。

ポイントはシズル感のある言葉をメニュー名に盛り込んだり、料理の説明に付け加えたりすることです。

客単価アップにつながるお薦めの言葉

スタッフにも試食を必ずしてもらって、マニュアルではない自分の言葉でおいしさ説明をしてもらうことが大切です。

今、おいしさ説明に力を入れている飲食店が多いです。
逆に言うと、おいしさ説明をしないとスペシャリテメニューを入れても売れないのです。

手に届く贅沢メニューが出ないということは、他のお店との差別化が図れないので、いつまで経ってもジリ貧状態から抜け出せません。

だからこそスタッフにも試食してもらい、料理の説明が具体的で心からお薦めできるまでトレーニングしましょう。

「スペシャリテ」によって高価格帯の料理の注文数が伸びることで、「たまには手に届く贅沢をしたい」という新たな来店需要も取り込めます。

だからこそ客数を増やしながら、客単価を伸ばせるのです。

皆さんのお店の客単価を3000円を4000円にするためにはどうしたらいいでしょうか?

これから人口減少していく市場にとっていかにして単価をあげられるか、戦略的に重要課題です。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

個人店だからできる接客サービスの3原則

タイトル画像 個人店だからできる接客サービスの3原則

私が個人店の多店舗化のお手伝いをするときに真っ先にすることが「人づくり」と「仕組みづくり」です。

そのなかの「人づくり」の基軸になるのが「人間学」と「マインド教育」を中心とした接客サービスです。

個人店が大手と価格以外で差別化をはかり、個店の強みを活かしていくにはお客様との距離感を縮める接客が大切です。
つまりお客様の懐に入っていくことができる接客力が必要なのです。

飲食店でもサービス業店舗では、お客様が継続して来店していただくことこそ、継続的な利益を生み出すことができます。

つまり、繁盛とは、たった一人のお客様が繰り返し来店していただくことの累積にほかならないのです。

ですから、大切なことはご来店していただいたお客様に満足してもらって帰ってもらうことはもちろん、またこのお店を利用したいと思っていただく接客サービスをすることです。

そこで今回は飲食店向けに書きますが、リラクゼーションやエステ、整体、旅館ホテルなどでも応用できる接客サービスの3原則を解説します。

大手に勝つためにぜひ個人店は、このレベルまで接客レベルを引き上げていくようにしていきましょう。

接客サービスの3原則 「事前察知」

お客様にとって理想のお店とは、いつでもどの従業員からでも、質の高いサービスを受けられることです。

質の高いサービスとは

  • 「水をください」とお客様に言われる前に運んでくる
  • 取り皿を替えてほしいと思った瞬間にもう替えている
  • お客様の要求する絶妙なタイミングで料理提供する
  • 目線があっただけで足りないフォークを持ってくる
  • 「食後のデザートのことを聞きたいな」と思うと、いつの間にかスタッフが側にいる

サービスの本質は、お客様が「こうしてほしい」と思うことを「事前察知」し、言われる前にして差し上げることです。
だからこそ、お客様に「すいませーん」と声をかけられたら私たち経営陣の負けということです。

そうならないためには、お客様のちょっとした目線や仕草、食事のテンポ、一緒に食べている相手などから想像力をフルに働かせなくてはなりません。
お客様にとって本当に意味のあるサービスとは何かを具体的に察知できるようにしましょう。

飲食店の接客

従業員全員が、このような接客ができれば「すいませーん」とスタッフを呼ぶ声が一度も客席から聞こえなくなります。
お客様にとってそんなお店が理想なのです。

繰り返しますがサービスの本質は「こうして欲しい」と思うお客様の要望をいち早く察知して、言われる前にして差し上げること。
個店の接客は『場を読む力』が欠かせません。

接客サービスの3原則 「顧客認知」

お客様が飲食店を選ぶとき、自分なりの受けたいサービスの尺度を持っていて、そこに達していないお店は選択肢に入ってきません。

「おいしい」はもちろんのこと、「いつ行っても常連客として扱ってくれる」とか、「自分の好みを覚えてくれている」とか、「自分が頼んだものを覚えてくれている」とか・・・

たとえば5人で全員別々のメニューを頼んで、何も確認もせず各人の前に丁寧に商品が置かれる。
それがすべてビンゴ!

お客様を単なるグループとして捉えるのではなく、その中にいる個人について関心がないとこのような料理提供はできません。

このようにお客様を一個人として強く認識し、相手を深く知ろうとする行為を「顧客認知」と言います。

カフェの店員

好みの味やサービス、お気に入りの話題をわかった上で接してもらえたのならば、お客様は誰しも心地よく感じます。
顧客認知は、お客様に愛される接客の条件なのです。

その顧客認知の第一歩は、お客様をお名前でお呼びすることです。

常連のお客様がご来店されたら、目を合わせて、

  • 「〇〇さん、ようこそ!」
  • 「〇〇さん、こんばんは!」

しかし、名前はあくまでも相手に一歩踏み込むためのツールに過ぎません。
より大事なのは、相手の性格、料理やドリンクの好みなどを熟知して、その情報を接客に活かせるかどうかです。

  • 「〇〇さん、最初のドリンクはいつも通りの〇〇でよろしいですか?」
  • 「〇〇さん、この前は△△をお召し上がりでしたが、今日は□□などいかがでしょうか?」

このように一番大切なことは、お客様との距離感を縮めることと、お客様の懐に飛び込むことです。

大手外食店はテクノロジー化が進んでいるからこそ、個人店はあえて人対人のアナログのコミュニケーションにこだわっていくのです。

接客サービスの3原則 「オペレーション」

飲食店は基本が大事です。

  • しっかりとした盛り付けができてナンボ
  • オーダーを間違えず、お客様を待たせることなく料理提供できてナンボ
  • 金曜の夜の満席時でも、月曜のガラガラの夜でも変わらずに、ファーストドリンクを3分以内で提供できてナンボです。

そういう基本ができてこそ、はじめて心に余裕が生まれます。

飲食店店内イメージ

お店が回っているからこそ、自然に胸を張り、顔を上げて仕事できるようになります。
すると視界が開けてきます。

そこで初めて、「事前察知」や「顧客認知」が可能になります。

サービスの基本は、あくまでお客様が嫌だと思うことを無くすことです。

誕生日を祝ったり、名前を覚えたりするのもいいですが、それ以前に最初のドリンクがなかなか出てこないとか、料理の提供速度が遅いとか、心のこもった挨拶をしないとか、基本がなっていないとお客様はしらけてしまいます。

飲食店 店員によるサービス

そのため基本中の基本である「オペレーション」がしっかりしていることです。

「事前察知」も「顧客認知」も、「オペレーション」という基本があって初めて成り立つのです。

まとめ

人間は周囲から「見られている」と感じるだけで成長すると言われます。

女優さんなどがいい例です。
女優さんは、お客様から「見られている」、または「魅せている」という意識が強いからこそ、いつまでもキレイでいられるのです。

これは接客も同じです。

  • 「普通のお店」=見られているという意識を持つスタッフが半分程度いる
  • 「繁盛店」=スタッフ全員が見られているという意識を持っている
  • 「大繁盛店」=スタッフ全員が魅せてる意識を持ち、主体的な接客をしている

レベル3になると、接客以外でも常に自分の表情を意識してます。
なぜなら彼ら彼女らは舞台で活躍する俳優と女優だからです。(^^)

接客サービスの3原則ができるようになったら最後は魅せる接客を意識させます。常に口角をあげてニコニコ仕事します。

そのためには接客マインドを醸成させるためのOFF-JT研修を行ない、あとは現場でのロープレを愚直に繰り返すだけです。

接客マインドの育成

私の現場経験から言えば、この手順でやればほとんどの店が高いレベルの接客を実現することは可能です。

今回はわかりやすくするためにあえて飲食店向けに書きましたが、接客サービスの3原則は何も飲食店だけではなく、リラクゼーションやエステ、整体、旅館ホテルなどでも応用できます。

ぜひ挑戦してみてください。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

ワタミは本当に倒産してしまうのか?

先日、ショッキングの記事が、ヤフーニュースに流れました。

『ワタミ、身売り話も飛び出した三重苦の実態』(2015年9月7日)

ワタミの下落は止まりませんね。
同業者として、決して対岸の火事ではありません。

そこで今回は、ワタミの凋落の原因と、その簡単な立て直し方法について私の所見を述べていきたいと思います。

祖業である外食に加え、介護と宅食も業況が厳しくなる

ワタミは2014年度128億円(△8.2%)の最終損失を計上して、2期連続の赤字となりました。
2015年度に入ってからも、第1四半期(4~6月期)は15億円の最終赤字です。

6月末時点の自己資本比率は6.2%まで低下してしまいました。
自己資本比率に関して2013年3月期末は25.4%、純資産は320億円ありましたので、たった2年で6.2%、78億円にまでに落ち込んだわけです。

ここ数年のワタミ全体と各事業別の当期純利益を表にしますと

このように祖業である外食に加え、介護と宅食も業況が悪化していることが分かるかと思います。

ワタミの介護や宅食は、外食事業から得られる利益を原資に拡大してきましたので、そこが傾けば必然的に厳しくなります。

ワタミはこの事態の打開に向け、

  • 不採算店舗の大量閉鎖
  • 返済が迫ってきた短期借入金の長期切り替え
  • 工場などの売却

などの方針を掲げ、さらに利益率の高かった介護事業の売却の話も出てきたのです。

ワタミはなぜここまで凋落してしまったのか

ワタミは2015年3月までに626店舗あったお店を102店舗閉鎖しました
もともと60店の撤退を計画していたようですが、2014年9月中間決算で41億円の最終赤字となるなど業績不振が止まらず、急遽全体の約15%に当たる大量閉鎖にいたったのです。

かつて「不況に強い」とされていた居酒屋チェーンの雄、ワタミはなぜここまで凋落してしまったのでしょうか?

引き金となったのはみずからが仕掛けた価格競争です。
2008年9月15日にリーマン・ ブラザーズが破綻(リーマンショック)した以降、居酒屋の客数は前年割れが長く続きました。
もちろんこれは、「若者の酒離れ」や「飲酒運転の取締強化」などの背景も重なり、居酒屋マーケット自体が縮小していたこともあります。

この事態を打開すべく2009年に「生ビールの100円値下げ」を打ち出したのがワタミです。
通常、飲食業界の生ビールの原価は200円前後なので業界に大きな衝撃が走ったのは言うまでもありません。

価格競争で負のスパイラルに

これを機に居酒屋チェーンでは値下げ合戦へと駆り立てられていきました。 10円単位での値下げ、均一価格店の登場もこの頃です。

しかしその代償は大きかったです。
なぜなら価格を下げるために、人件費を削らなければ利益は出なくなったからです。

そうなりますと必然的にサービス力が弱まります

またお客様の利用動機が「安さ」だけに絞られますと、10円でも安いお店が選ばれるようになります。
その結果、居酒屋チェーンは負のスパイラルにはまり、仕掛けたワタミも巻き込まれていったのです。

そこを顧客の嗜好の変化が襲う

2011年3月の東日本大震災以降、お客様の嗜好の変化が起こりはじめました。

食事やお酒を楽しむときにとにかく安さを求める層と、付加価値を求める層に二分化されたのです。

安さを求める層はコンビニで買い求めた食品やお酒を自宅で飲む「家飲み」や、「立ち飲み」やファミレスで十分だと考える「ちょい飲み」がブームになるのです
吉野家や松屋、日高屋の「ちょい飲み」もここから発生しています。

これに対して、ただ飲んで食べるだけでなく、仲間との団らんをはじめとする付加価値を求める層は、回数を減らしても少しぜいたくなお店へ出かけるようになりました。
この代表がAPカンパニーの運営する客単価4000円ほどの塚田農場です。

このとき価格競争に繰り広げていた居酒屋チェーン各社は、ちょうどこの中間となり、完全に特徴がないものになってしまいました。 こうなると総合居酒屋は中途半端でなんの魅力もなく、もはや強みが曖昧となり、しだいに競争力を失われていったのです。

逆にコンビニや立ち飲み店、ファミレスはこうした需要に対応するべく、さまざまな手を打ち成果を挙げたのは周知の通りです。

居酒屋業界はもはや価格の安さだけでは集客できなくなってしまったのです。

10年以上に既存店の売上前年割れが続いている

ワタミの2年連続赤字の危機の原因は、何といっても主力事業である居酒屋チェーンの不振です。

居酒屋事業の売上は直近10年以上にわたって既存店の前年割れが続き、経費をコントロールして何とか利益を捻出しました。
その経費とは主に人件費となるでしょう。

上場企業は多くの一般投資家から資金を預かって投資し、事業を成長させていっているので、株主のためにも利益を出していかなければなりません。

そのため日々の利益目標が先にあって、売上に応じて、社員の勤務時間=人件費を操作して利益が出るように帳尻を合わせるのです。

ワタミはブラック企業なのか

ワタミの不振に追い打ちをかけたのは、「過労自殺」問題です。

2013年6月、部下に対して「365日24時間死ぬまで働け」「出来ないと言わない」と説いている社内文書「ワタミグループ理念集」の内容が週刊文春に掲載されました。

同12月、2008年に自殺した元ワタミ社員の両親が損害賠償を求めてワタミを提訴しました。

このころ池上彰さんとのインタビューで、過労を苦にした自殺者が出たことについて「それでブラック企業と言われたら、日本には千や万のブラック企業がある」と渡邉美樹さんが述べたこともネットユーザーを刺激する形になりました。

これらをきっかけにワタミは完全に「ブラック企業」の代名詞として扱われ、それが客足にも少なからず影響を与えていくことになるのです。

ブランドを創るのには時間がかかりますが、壊れる時は一瞬です。

ワタミはこれまでコツコツと創り上げた基盤を一気に崩れていったのです。

迷走する外食事業の戦略

もちろん外食事業の低迷に対して、ワタミも手をこまぬいていたワケではありません。

昨年(2014年)1月にはメニューの半分を刷新しました。

客単価をあげるための施策として専門店で提供されるレベルとクオリティの商品を導入しました。
しかし料金を気にしないで気軽に頼めるお店として定着していたワタミの印象は、簡単に拭えませんでした。

そのため3月には追加施策として、単品価格の見直しを敢行しました。
生ビールやお通しの価格を下げ、お値打ち感を打ち出したのです。

しかしながら、これらも不発に終わるのです。

そして2015年に入り和民では、9月からご飯ものや麺類を中心に、メニュー数を増やす方針です。
「商品のバラエティ感を出してほしい」との消費者の声を受けたもので、商品数は68から85と増やすそうです。

ただ、同業態では、4月にメニュー数を減らしたばかりなのです。
短期間でのメニュー戦略の転換によって、店舗のオペレーションに問題が生じないか、懸念はぬぐえません。

介護や宅食事業も利益が出せなくなってきた

加えて、居酒屋の不振を補ってきた介護や宅食事業も利益が出せなくなってきています。

このうち介護事業では、2年前まで90%を超えていた入居率が、15年3月期は77.9%にまで落ち込みました。 2013年に入浴中の死亡事故が発生したほか、今年2月にはノロウイルスが原因で入居者が亡くなられました

命を預かる事業だけに、こうした事案が少なからず入居率に影響したと考えられます。

また右肩上がりで成長を続けてきた宅食事業も、配食数が減少傾向にあります。
高齢者市場の拡大をにらんで2008年に参入しましたが、ここ数年で多くの競合が台頭し、健康をうたった類似商品が続出したことが原因です。

このほかに外食や介護におけるネガティブイメージも重なり、直近7月の1日当たり配食数は24.2万食と、2013年後半のピーク時から16%減の水準まで落ち込んでしまったのです。

つまり、ここ2年不振の外食事業を、介護や宅食で下支えするという構造が崩れ落ちたのです。

ワタミの立て直しのポイント

これだけ負の連鎖が続くワタミを立て直しポイントは二つです。

一つめは「ワタミの看板にこだわり過ぎないこと」です。

ワタミやわたみん家といった主力ブランドは長年にわたり苦戦しています。

しかしワタミの名前が付いていない(隠れワタミといわれる)レストラン業態のBARU&DINING「GOHAN」やごちそう厨房「饗の屋」などは好調に推移しています。
そこで、あえて毀損したワタミブランドを隠すことで「多ブランド化」を図るというわけです。

そしてもう一つは、ワタミの名がついた社名を変えることです。

2013年に渡邉美樹さんが取締役会長(非常勤)を辞任しましたが、噂の範疇では、まだワタミ経営相談にのっていると聞きます。 真意のほどは定かではないですが、このような噂が出ている以上、思い切ってワタミと付いた社名を変えてみるのはどうでしょうか?

市場は論理ではなく感情で動きます。

ワタミという名だけで、消費者を刺激するのはたしかです。

また同業だから言えますが、ワタミだけがブラック企業ではありません。


2014年度株式上場している
外食企業82社の平均の経常利益率はたったの1.4%です。

この数字からみても外食企業はどこもかしこも経営は苦しいのです。

どの企業も経費をコントロールして何とか利益を捻出しているのは間違いないでしょう。

だからこそ、ワタミ存続のためにも社名を変えてでも生き残ることを選択して欲しいのです。

今後のワタミの選択に関して、いち経営者として、いちコンサルとして目が離せません。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

ねぎしはなぜ強いのか?トヨタがベンチマークした牛たんのお店

ランチの平均客単価1200円以上。
それでも連日大行列ができる飲食店があるのを知っていますか?

東京ではおなじみの牛たんのお店。
東京・横浜に34店舗展開する「牛たん・とろろ・麦めし専門店 ねぎし」です。

牛たん・とろろ・麦めし専門店 ねぎし
牛たん・とろろ・麦めし専門店 ねぎし

このお店、不振が噂される外食産業の中にあって、連日大行列ができています。

圧倒的なリピート率と高い顧客満足度を誇る当店は、あのトヨタまでもそのノウハウを参考にしているほどです。
今回はねぎしの人気の秘密について書いていきたいと思います。

仙台男子が愛する絶品の味

“ねぎし”は他店とは少し異なる違うポジションで展開してきました。

どう違うかと言うと、ねぎしの牛たんは焼肉屋で食べる薄く切った牛たんではなく、厚く切った豪快さがウリの『仙台牛たん』です。

そんな仙台男子が愛する絶品の味、どんな酒にも相性抜群のおつまみメニューの『仙台牛たん』をお昼の"定食メニュー“として大ヒットさせたのが“ねぎし”です。

居酒屋では集められなかった女性客の獲得

定食メニューにすることにより居酒屋では集められなかった女性客をランチから集めることに成功しました!

じつに客層の約半数(45%)が女性客です!

なぜ女性からの支持が高いのでしょうか?

その秘密はもともと低カロリーだった牛たんを麦めしやとろろを付けることによりヘルシーのメニューに変えたからです。

"たん“の中でも貴重な"しろ“と言われる部分だけ厚切りした"しろたん”とそれを囲むのは旨みたっぷりアツアツのテールスープ、牛たんと相性抜群の麦めし、絶妙の辛さの味噌なんばん、そしてとろろ・・・麦めしはおかわり自由です。

この絶妙の組み合わせで、ヘルシーでありながら手に届く贅沢メニュー!

並んででも食べたいと感動を呼ぶ一番メニューとなりました。

その価格は1530円!!このランチ価格で顧客に安いと言わせているのです。

ねぎしの牛たんのおいしさ秘密

ねぎしの牛たんはなぜ美味しいのでしょうか?

その理由は2つです。

一つ目はセントラルキッチンでは厳選された牛たんを専門スタッフが"手切り”で一番食べやすい大きさ1切れ35グラムに揃えていることです。

近年、機械で切るお店が少なくないなかスジなどを丁寧に取り除き、下処理の手間を惜しみません。
これは機械でやるより当然コスト高になりますが、これがねぎしの一つ目のこだわりです。

二つ目は牛たんのおいしさを決める"焼きの技術“に徹底的にこだわっているところです。

ねぎしでは社内で認定された焼き専門スタッフが焼き場の担当をします。

経験豊富の彼らが炭火を使って、肉汁たっぷりでやわらかい絶妙の焼き加減にしあげていきます。

ほんのり"ピンク“の中心部分が最高の食感の証なのです。

1年1店舗の出店にはワケがある

牛たんで顧客の心をつかんだ"ねぎし“は年々売上は右上がりで伸びていき現在34店舗で年商56億円!

1店舗の平均月商は1372万円の大繁盛店となっています。

これだけの大繁盛店を作りながら、店舗数は創業34年間で34店舗!

1年1店舗とは人気店とは思えない出店スピードです!

これは"ねぎし“いわく、店数ではなく一店一店、質の高いよいお店をつくっていき地域社会にお役立ちしていくことが目的だからです。

そのような質の高い営業をするには"人材“、つまり、ねぎしの出店は人材ありきで、人が育たなければ出店しないのです。

言い換えれば、人の成長を待って出店しているのです。

そうやって時間をかけて育った人材が熱狂的なねぎしファンを作っていったのです。

ねぎしの究極の企業戦略が親切

ライバル店を寄せ付けないねぎしの圧倒的な強さは、牛たんだけではなく驚くほど親切な接客サービスもその理由一つです。

ねぎしは親切こそが最大の評価基準なのです!

  • 客が寒そうな仕草をすればすぐに駆け寄り温度を調節する"親切”
  • 女性客にはあえて小さな声でおかわりを聞く"親切”
  • 電話がかかってきて外に出た顧客の冷めたごはんとスープを、温め直す"親切”

このように顧客のちょっとした変化も見逃さないサービスのプロたちが最高の"親切“を実践していきます。

なぜこのような"親切“が可能になるのでしょうか?

それは特別驚くことではなく他店でもよくあるアンケートはがきです。

この流れは卓上に設置されたアンケートはがきが本社に届き、そのお褒めの声を全店で共有する仕組みがあることと、褒められたスタッフを表彰する仕組みだけです。

たったこれだけなのです。

ただアンケートはがきを最大に機能させる仕組みが"思い“だとねぎしは言っています。

『究極の企業戦略が親切』

これがねしぎ躍進の秘密です。

親切とは相手を思う気持ちでいかにお客様のために尽くすことができるかです!

親切=気付き」でこれが目配り・気配り・心配りです。

ねぎしは、お客様の喜びと満足を得ることでそのために毎日お店に来て仕事をしているのです。

これを繰り返し、繰り返し従業員に伝えているのです。

巷にある飲食店のアンケートはがきが機能しない理由は、"思い“があるかどうかだけです。

いくらスキルが高くても思いのないスキルは活きてこないし、お客間の喜びと満足につながらない。
思いがあって初めてスキルが活きてくる!

いずれにせよ、ねぎしの接客ノウハウを、あのトヨタまでが参考にしていると言うのでそのレベルの高さがわかります。

不振が噂され、人材確保もままならない外食産業で、低い離職率と高い顧客満足度を生み出す「ねぎし」の秘密は「親切」にあったのです。

店長30人が経営を決める

牛たんは“焼き”が命!
美味しい牛たんのポイントは“炭の温度”と“焼き時間”の二つです。

ねぎしでは他の外食企業にはない仕組みがあります。

それが焼士の認定試験です

試験では実践さながらに次々入る注文を聞きながら焼き始める肉の優先順位と焼き加減を判断して正確に仕上げていきます。
審査するのはベテランの店長たちです。

つまりねぎしの焼士は厳しい試験に合格した社員のみ“その称号”が認められるのです。
そしてこの焼士制度は、現場の店長の発案ではじまりました。

ねぎしでは現場発の仕組みが他にもあります。

それがクリンリネスコンテストです。
全店の清掃状況をチェックする仕組みです。

わずかなホコリも見逃さない厳しい審査です。

このコンテストも店長たちの発案ではじまりました。
このように現場で計画して実行する仕組みなので店長たちのやる気が違います。

現場に権限を任せるのが“ねぎし流”です!

モチベーションの高い現場だからこそさまざまな改善が生まれるのです。

自分たちで考え、自分たちで行動するからこそ他人事ではなく我が事になる!だからこそやり甲斐が圧倒的に違う。

ライバル店を寄せ付けないねぎしの圧倒的な強さは美味しい牛たんや親切な接客サービスだけではなく、現場店長の高いモチベーションに支えられているのです。

40歳のとき仙台のある店で事件が起きた!

なぜねぎしの現場は高いモチベーションに支えられているのでしょうか?

このような独自の経営を行っていくキッカケになったのは根岸社長の苦い経験からでした。

根岸社長は30歳のころは地元で飲食店経営をしていました。
その頃は東京でヒットしている業態をそのまま地元に持ってくるという手法で次々と人気店を作り、わずか数年で20店舗を構えるまで会社を成長させたのです。

ところが40歳のとき、仙台で作ったあるお店で事件が起きました。
それは1年前に東京から持ってきた大皿料理のお店です。

このお店はそれまでと同じで、ものめずらしさから大成功を収めていました。

ところがある日、根岸社長がお店に顔を出すと、開店時間が過ぎているのになぜかシャッターが閉まったままでした。

そしてお店のスタッフ全員と連絡が取れない!!

いったい何が起きたのか根岸社長にはまったく理解できなかったと言います。
しかし理由はすぐにわかりました。
それは100メートルも離れていないところにオープンしたほとんど同じ業態の新店に、店長もろともスタッフ全員引き抜かれていたのです

あまりにもビックリして商売は1ヶ月くらいできなかったと言います。

結局、お金で動く人は次もお金で動く。

従業員たちとそのような関係しか築けなかった自分のやり方に根岸社長ははじめて自分が悪いと気が付いたのです。

そして考え続けました。

結局はその場の利益ばかりを追いかけても商売は永く続かない。
永く続けていくためにはどうすればいいか?

それが、現場に権限を任せる経営だったんです。
従業員たちが会社のためではなく、自分たちで考え、自分たちのために働く。

店長を中心に店を我が事として、「自分のこと」として参加して、「いい店を全員が作りたい」と思い、その過程にいいチームワークができる。
そんな経営を目指したのです!

そしてすべての店を手放して、東京で再出発することを決意しました。
それからオープンしたのが1981年に開業した"牛たんねぎし1号店“です。

人は城、人は石垣、人は堀

このねぎしの話を聞いたとき、真っ先に思い出したのが武田信玄の言葉です。
戦国最強と言われた武田軍総大将、武田信玄はこのような言葉を残しています。

人は城、人は石垣、人は堀、情けは味方、仇は敵なり・・・

この言葉の意味は、どれだけ城を強固にしても、人の心が離れてしまえば世の中を収めることができない。熱い情を持って接すれば、強固な城以上に人は国を守ってくれるし、仇を感じるような振る舞いをすれば、いざという時自分を護るどころか裏切られ窮地にたたされる、という意味です。

このねぎしの話は人不足に苦しむ多くの業界でヒントとなる話ですね。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

今の肉ブームはシニア・女性がけん引!空前の肉ブームはいつまで続くのか?

ここ数年、空前の“肉”ブームが続いています。

熟成肉、赤身肉、かたまり肉、ステーキなどなど、さまざまな専門店がオープンし、肉の奥深さに目覚めた方も多いのではないでしょうか。

この肉ブームをけん引しているのはシニア客と女性客です。
今回は、熟成肉と赤身肉の人気の秘密とそのリスクについて書いてみます。

美味しい肉が食べたい!

高級ステーキ店やスーパーに並ぶ牛肉に消費者が強い関心を寄せています。

注目の的は、うまみの強い熟成肉や希少部位です。
赤身は健康によい」という認識も広がり女性やシニアをひき付けています。

近年女性のなかで肉は太らないというイメージが定着してきました。
そのため赤身を食べる機会が増えているのです。

また数年前に、厚生労働省などが高齢者の「低栄養」を指摘したことも、シニア層のお肉への関心を後押しします。

まさに今の肉ブームはシニア・女性がけん引しているのです。
そのど真ん中にいるのは間違いなく熟成肉・赤身です。

赤身肉はダイエット効果

いまステーキ店ではドライエイジングビーフ(乾燥熟成肉)と呼ばれる、熟成させた赤身の牛肉を提供するお店が人気です。

ドライエイジングビーフは低温で14日~35日ほど熟成させることで、酵素の働きにより旨み成分(アミノ酸)が増して肉質が柔らかくなります。

日本でもこうした熟成肉を提供する店が増えてきており、今人気があるのは霜降り肉よりも熟成した赤身肉です。
熟成により美味しくなっているだけでなく、脂肪分が少ない部位のためヘルシーでもあるからです

 ダイエットには赤身肉がおすすめ

「ダイエット中だから肉をなるべく食べないようにしている」という話をよく聞きます。

しかしお肉を抜くことで、ダイエットにも美容にも健康にもマイナスになってしまう可能性があります。

そこで赤身肉の登場しました。
赤身肉とは、脂肪が少なく赤い色の肉の部位です。

牛ひれ、牛もも、豚ももなどの脂肪が少ない部位が代表されます。

脂肪が少ないということは、その分カロリーが低くなるためヘルシーなのはもちろんのこと、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄が豊富なのです。

肉は腐りかけがうまい

熟成肉とは、一定の温度や湿度下に置くことでうまみを凝縮させたお肉のことです。

昔から「肉は腐りかけがうまい」ともいわれるように、肉には寝かせて生まれる価値があります。

赤身は硬いという印象がありましたが、熟成すればジューシーで軟らかくなります。
和牛とは違った美味しさがあります。

日本では、和牛に代表される霜降りの肉の文化を発達させてきました。

そのおいしさは、世界的に知られていますが、もう一つのおいしい牛肉があったという発見が世間に広まり、大きな赤身ブームになっています。

熟成肉は製造に手間がかかるうえに、乾燥により肉の重量が20%程度軽くなり、かつカビが生えるなどした表面を削ぎ落として使うので、価格が高くなります。

しかし「アベノミクス」による、景気回復もしくは景気回復期待で、高付加価値商品が求められた中で目玉商品となったのです。

熟成肉には食中毒のリスクがある

最近ではファミリーレストランの「デニーズ」が熟成肉のステーキを扱ったり、「吉野家」「松屋」といった牛丼チェーンが冷凍の牛肉から冷蔵熟成に調理方法を切り替えたりするなど、身近な外食でも味わえる機会が増えました。

しかし好調にみえる熟成肉もブームに終わる可能性はあります。
なぜなら熟成肉はリスクと隣合わせだからです。

消費者にはあまり知らされていませんが、熟成の仕方や期間などに明確な定義や規制がないため、店によって品質・安全管理がまちまちなのが現状です。

一度でも食中毒を出す店が出たら、熟成肉を提供するすべての店が打撃を受けることになります。

2011年に、複数の店舗において、食材の一部に菌が付着していたと想定される「和牛ユッケ」から腸管性出血性大腸菌O-111による男児ら複数名が死亡する集団食中毒が発生しました。
熟成肉には、このような事故まで発生する可能性があるのです。

やはりお客様の口に入るものなので、何か事故があってからでは遅いです。
今後、熟成肉を扱う店舗の人たち、有識者、畜産農家も交えた価値向上のための協会を設立した方がいいでしょう。

安全管理を徹底させて熟成肉がブームで終わらず、日本人の食文化に定着してほしいと思います。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

和牛の仕入は焼肉屋と居酒屋だと圧倒的な差がある、肉バル業態の旨味とは?

空前の牛肉ブームが到来しています!

熟成肉から格安ステーキ、牛すき鍋とヒット続出しています。
そして焼肉店も好調です!

私の知っている限りでは、肉業態は例外なしに好調です。
具体的にはステーキ、焼肉、とんかつ、しゃぶしゃぶ、そして肉バルです

グルメサイト「食べログ」によると、昨年1年間でステーキやハンバーグ・焼き肉を扱うお店は約4000軒増えたといいます。

さらに今年4月末、駒沢オリンピック公園では人気店を集めた「肉フェス」が開かれ、12日間で約55万人を動員しました。
じつに55万人です・・・

そして8月には初の地方都市となる新潟市で開催します。
肉は集客イベントのテーマとしても引っ張りだこです

その中でも数年前よりワインと肉の組み合わせる肉バル店が多く出店して、女性同士で肉を食べるシーンが広がっています。

この気になる肉バル業態について、今日は徹底解剖いたします。

出店が加速する肉バル店

肉バルという成長マーケットにおいて圧倒的な集客力を誇っているが(株)味和居ダイニングが運営する「ニクバルダカラ」(名古屋市)です。

(株)味和居ダイニングが運営する「ニクバルダカラ」(名古屋市)
(株)味和居ダイニングが運営する「ニクバルダカラ」(名古屋市)

噂の肉バルのお店です!
このお店、25坪で月商1000万円!
なんと営業利益率20%をあげています。
実に坪売りが40万円です!

通常飲食店では坪売り20万円で繁盛店、30万円越えれば大繁盛店と言われていますので、40万円がいかにスゴイのかわかると思います。

いま和牛焼肉屋を経営している企業が焼肉店の出店を抑え、肉バル業態の出店を増やしています。

和牛焼肉屋が肉バルを出店するメリットとは、

  1. 今まで焼肉屋では出店できなかった小さな物件で出店できるようになる
  2. 初期投資が焼肉業態の6割で済む
  3. 焼肉業態にくらべ競合数が少ない
  4. 競合店に勝る商品力
  5. 焼肉業態の端材を利益に変えられる
  6. 利益率が圧倒的に高い
  7. 女性客の集客が可能になる

と言った点が挙げられます。

これらは和牛焼肉屋を経営しているからこそのメリットなのです。

全国に肉バルのお店がたしかに広がっていますが、ほとんどが熟成肉や1ポンド売りといった輸入肉を使用した業態のため、比較的に参入障壁は低いのです。
つまり和牛をお値打ちに提供している肉バル店はまだ少ないのです

和牛の焼肉屋が肉バル店を出店すると参入障壁は高くなります。
なぜでしょうか?

その理由が“仕入れ価格”です。

ニクバルダカラの場合、黒毛和牛ランプステーキ980円/100gは、最大の強みです。
居酒屋を経営する会社では考えられない値付けです。

だからこそお客様の満足度も非常に高くなります。

和牛の仕入れは焼肉屋と居酒屋だと圧倒的な差があるのです。
和牛の焼肉屋が始めるからこそ、差別化要因を作りやすくなるということです。

投資が焼肉業態の6割で済む

次に焼肉店が肉バルを出店するメリットは、焼肉業態に比べて低投資出店できることです。出店に関してはダクトがいらない分、安くなります。

焼肉業態出店の場合、コストを抑えるためにどうしても焼肉店の居抜き物件を優先的に探さなければなりません。

さらに、最低でも50坪前後の大きさでないと旨味の少ない出店になってしまいます。
この条件で探すとなるとかなりの制約がかかりますので、良い物件が見つかるのに時間がかかります。

しかし、肉バルだと20坪~30坪で十分な利益を得られる出店が可能になります。
だからこそ、一気に出店することができるのです。

つまり今まで焼肉業態の出店ではスルーしていた物件情報が、オセロがひっくり返したようにお宝物件に変わっていくのです。

肉バルは、客単価が3500円~4000円と高めの業態なので、小さな坪数でも十分採算が取れます。

人口減少していく国内市場において、客数よりも客単価を重視した業態が今後増えていくことは間違いありません。
坪数が小さいため、投資も2000万円以内で十分出店可能です。

肉バル業態の原価率はF32%前後

次の焼肉店が肉バルを出店するメリットは、焼肉業態に比べてFLコスト(食材費+人件費)が低く抑えられる点です。

仕入れメリットを活かしたメニューづくりを進めればFLコストは55%まで抑えることができます。

事実、肉バル業態の平均原価率はF32%前後です!この数字は焼肉業態より低くなります。

なぜ原価が抑えられるのか?

その理由は2つあります。

まずは焼肉屋で出る端材を活用することで、原価率の低い商品開発が可能になります。

肉バルのメインステーキはももステーキです。
焼肉店では売りにくいもも肉ですが、中をレアに焼き上げることで価値を高めた商品になり、焼肉店よりも高い値付けで売れるのです。

またブリスケ(前バラ・肩バラ)やカッパ(牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉)、切り落としなども調理を加えることでハンバーグや煮込み料理などといった利益率の高い商品開発が可能になります。

2点目は、ワイン業態は客単価が高くなります

業界の平均は3500円~4000円が目安です。
肉バル業態になりますとまずはアルコール比率が高くなります。

ほとんどのお店がアルコールの売上構成比40%を達します。
さらにボトルワインの比率はドリンク売上に対して30%にもなり、単価があがりやすくなります。

また、ボトルが出る事でホールオペレーションも効率化することが可能になります。

そして和牛焼肉屋ならば和牛を安く仕入れられますので、競合店とくらべ品質を保ちながら原価を抑えることができるのです。

女性客でも気軽にお肉を楽しめる

次に焼肉店が肉バルを出店するメリットは、既存業態では集客できなかった新たな客層=新たなマーケットを獲得できることです。

つまり同じ牛肉を売りにしている店舗でも業態が変わると利用するシチュレーションが変わるのです。

肉バルを利用するシチュレーションを分かりやすく伝えると“カッコよくお肉を食べる”という事です。

なので、焼肉店では集客しづらかった、OLや若年層を獲得することができます。

お肉を食べたいが、焼肉に行くほどではない・・・」「焼肉だと臭いが気になる」など、女性ならではの心理がありますが、
それを解消しているのも肉バルが繁盛する理由の一つなのです。

女性客でも気軽においしいお肉を楽しめるというのがニーズとマッチしているのです。
つまり女性の集客が増えることで新たなニーズを掘り起こしたのです。

「原価高騰」と「人材不足」の深刻化

焼肉業態の売上はもちろん好調に推移しています。

ではなぜ今、焼肉屋は肉バル業態の出店を行っているのでしょうか?
その理由が「原価高騰」と「人材不足」の深刻化です。

まずは「原価高騰」からです。
2012年末の安倍政権発足以降、外部環境の変換により焼肉業界は右肩あがりの成長が続いています。

これは景気がよくなる、または景気がよくなる予感がすると肉業態の調子があがる傾向があるのです。
つまりお肉は人を元気にさせ、明日への活力がでるからなのでしょうね。

そのため輸入肉をはじめ、和牛、国産牛も同様に急激な値上がりをしている状況です。

多くの焼肉店が値上げに踏み切っていますが、ここ数ヶ月でも値上げりは止まらず、値上げをしてもまかない切れない状態となっています。
だから焼肉店よりも原価を抑えられる肉バル店に移行しているのです。

次に「人材不足」についてです。

現在、都内の飲食店では採用広告を出しても、まったく電話がならないという状況であり、既存のスタッフの負担が増えている実情です。

人を集めるために時給アップや労働環境改善のための人件費アップにより、利益が圧迫されている状態です。

そんな中、注目を浴びているのが肉バル業態なのです。

現在、人集めに成功している店舗は、業界や業態を問わず以下の2つの要素があります。

一つは「オシャレ」・・・

もう一つが「専門性」です!

つまり飲食業界ではバル業態か、カフェ業態しか人が集まらない状態になっているのです。だからバル業態に移行することで、これら2大問題をも同時にクリアするのです。

最後に・・・

これらのことにより、2017年4月に予定されている消費税10%への対策は、計画的に実施する必要があります。

今の飲食業界のトレンドは人がますます集まらなくなるということと、原価はこのまま高騰していくことはたしかです。
そのタイミングで消費税が8%から10%に増税されたとき、何が起こるのでしょうか?

これらを踏まえて今から会社全体として利益アップの構造をつくりあげておく必要があるのです。

今回は飲食店における事例でしたが、皆さんのそれぞれにおけるビジネスのヒントにしてください。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士

ハラル後進国の日本!世界人口の約2割になったムスリムにどう対応していくか?

世界のマーケットはもはや、イスラム教徒(ムスリム)抜きに語れなくなってきました。
なぜならムスリムの人口は2010年に約16億人に達したからです。
これは世界人口に対して約2割です!

日本にとって “近くて遠い”“遠くて近い” そんなムスリム。

しかしこれから先の時代は私たち日本人との関わりはより深くなっていくことでしょう!

今回はムスリムの訪日観光客をいかにビジネスに繋げていくかについて私の見解を述べていきます。

世界人口の2割はイスラム教徒

ムスリムはアジアだけでも10億人いると言われています。
とくに東南アジアはムスリムが多いです。

東南アジア諸国の経済成長が著しいことから、未開発市場としてイスラム市場に注目が集まっています。

豊かになったムスリムの富裕層が、海外に旅行にいくケースが増えています。
2011年、イスラム圏47ヶ国の旅行者が海外で使ったお金は約10兆円、2020年には20兆円に倍増すると言われています。

これに伴い、日本でも2002年頃からインバウンド観光(訪日外国人旅行者)の受け入れは、減少が見込まれる”国内観光需要の補完”に加えて、
外貨の獲得”や“地域の雇用機会創出”にも繋がるとして、国や地域にとっての重要産業として位置づけられてきました。

その成果もあり2013年、日本を訪れる外国人旅行者ははじめて1000万人を突破することができました。

政府は、成長戦略として東京オリンピック開催(2020年)までに2000万人まで倍増させる目標です。

皆さんもご存知の通り、

  1. アベノミクスによる円高の緩和による訪日旅行の割安感の浸透
  2. 2013年7月、東南アジア5ヶ国の観光ビザ発給要件が緩和
  3. 2020年の東京オリンピックの招致成功
  4. ユネスコにおける富士山の世界遺産登録
  5. 「明治日本の産業革命遺産」を世界遺産への登録
  6. 世界的な和食ブーム
  7. ハラル対応

など、訪日外国人を増やすための大切な施策です。
そして、私が一番伝えたいことは、この施策達成のキーマンとなるがムスリムなのです。

2030年には世界人口の26%がムスリムになる

ムスリムはこれからも増え続けていくと予想されています。
2030年には世界人口の26%がムスリムになるというデータもあります。

あと15年で世界人口の4人に1人がムスリムになり、その半分近くが日本に近い東南アジアのムスリムだとすると、
日本経済の明暗はまさに彼らが握っているといっても過言ではないでしょう。

そんな近未来が予想されている中で、皆さんはムスリムのことをどのくらい知っていますか?

ムスリムを知ることは大きなビジネスチャンスになります。
ハラルのことはどうですか?

ハラルとは何か?

『ハラル(Halal)』とはイスラム教の教えで「合法なもの」「許されたもの」という意味するアラビア語です。

ハラル対応『ハラル』の反対を『ハラム』とか『ノンハラル(Nom Halal)』と言い、イスラム教の教えでは「非合法なもの」「許されないもの」とされます。

イスラム教徒にとって禁じられている代表的なノンハラルは、豚肉やアルコールを使った食品・料理を食べること!
だからこそムスリムが日本に来て一番困ることが食事だと言います。

なぜなら日本の食品は、ハラルであることを証明したマークがないため”ノンハラル扱い”だということと、ハラル認証レストランが少ないからです。

なぜハラル認定の食品や、ハラル認証のレストランが少ないのでしょうか?

それは審査基準が厳しく、さらに企業にとってコスト高だからです!

では飲食店におけるハラル認証の基準はどの程度のものか列記してみます。

  • 原材料はすべてハラルでなければいけない
  • ハラル専用の食器を使用なければならない
  • 物流からハラルとノンハラルをわけなければいけない
  • すべての従業員はハラル専用のものしか対応できない
  • ムスリムオーナーまたはムスリムシェフがいなければならない
  • ムスリムがハラル管理を行わなければならない
  • すべての調理ラインをハラル専用にしなければいけない
  • アルコール飲料の提供ができない、などです。

原材料の基準をもう少し細かくしますと

  • 料理時に豚やアルコールを含んだ調味料はNG
  • アルコールが添付された醤油、みそ、みりんはNG
  • 天ぷらなどの揚げ物の場合、使用する油が野菜や魚介類ならばOK
  • とんかつや唐揚げなどと一緒の油を使っていればNG
  • 調理器具や食器は、豚を調理したことあるものはNG
  • アルコール消毒した食器やカトラリーの使用はNG
  • 使用する食材などは、豚肉と一緒に輸送・保管することはNG、などです。

さらに鶏肉や牛肉については、

  • イスラムの教えに従って解体・処理されたものはOK

ここまではハラル認定レストランの場合ですが、食品の会社の場合、さらに以下の基準が加わります。

  • 製造ライン、品質管理、倉庫、配送に至るまで、HASPP(ハサップ)、ISO9000、GMP(適正製造規定)の基準をクリアしなければならない

です。

どうでしょうか?

これらを知ったとき、私はため息がでるほど厳しいなと思いました。
これらのこともあり需要があるとわかっていてもなかなか国内でハラル産業を増やすことができなかったのです。

しかし前回の投稿でもお伝えしましたが、2030年には世界の4人に1人がムスリムになるということを考えますと、難しい・厳しいでは終われないのです。

ムスリムフレンドリーとは?

ムスリムが日本に来て一番困ることが食事です。
だからこそ難しいハラル認証を所得できれば他社に対して大きく差別化することができます。

でも難しいものは難しい・・・
そういうみなさんに知ってほしいことは「ムスリムフレンドリー」という言葉です。

つまり、日本に旅行に来られるムスリムの方は最初から日本のレストランですべてハラル対応できるとは考えていないということです。
要するに、海外旅行期間中のハラル基準については各自の判断が尊重されるのです。

そのためハラルに対して厳格な解釈を持つムスリムの方は、最初からハラル後進国である日本に旅行しようなどとは思っていないのです。

もし仮にそうだとするばらば、たとえば、

  • 豚肉やアルコールが入っていなければ問題ない
  • 料理酒程度であれば煮切っていれば問題ない

と思うムスリムの方もいるのです。
この考えこそ『ムスリムフレンドリー』だと私は思うのです。

ムスリムフレンドリーとは、ハラル認証は取得してはいませんが、ムスリムの方に向けて出来るかぎりの範囲で配慮・おもてなしさせていただくと言うものです。

具体的に飲食店ならば、

  1. ハラル認証は所得していないことを店頭に明示する
  2. 豚やアルコールを使ったメニューを出さない
  3. メニューの原材料を表記する
  4. レシピを表記する
  5. メニューを英語で表記する

などです。

ムスリムフレンドリー基準は日本国内で明確に統一されていませんが、ハラル認証に比べればやってやれないことはないと思います。

具体的には、

  • 原材料はすべてハラルでないといけない
  • ハラル専用の食器を使用しなければいけない

ここまでは、ハラル認証と同様ですが、ここから先は

  • 一部の従業員はハラル専用のものしか対応できないが、他の従業員はノンハラルのものに対応できる
  • ムスリムの従業員は存在しなくてもいいが、日本人で適切なトレーニングを積んだハラル管理者をおく
  • 調理場の一部はノンハラル専用にして、もう一部をハラル専用にする
  • アルコール飲料はメニューにしっかりアルコールを表記して提供する

などです。

もちろんこれらを全てやらなくても大丈夫です。

あくまでも大切なことは、

  • ムスリムの方に対して友好的ですよ
  • ムスリムの方を受け入れていますよ

という姿勢を伝えることなのです。

飲食店であれば、どのような配慮でどのような対応を実施しているかをホームページに掲載するといいでしょう!
繰り返しますが、ハラル対応レベルは、利用する側のムスリムの方が判断します。

嘘偽りなく、出来る範囲からはじめていくといいと思います。

身の丈に合ったやり方で十分なのです。


「多店舗展開を加速させるための30日間のメールセミナー」という無料メールセミナーを開催しています。

30日間で文字量が3万文字と、電子書籍の1冊分のボリュームです。
詳しくはこちら>>>https://tatenpoka.com/lp/30step/

ご興味のある方はこちらのメールセミナーの17分動画をご覧ください。

それでは今日のブログが少しでも役に立ったと思っていただけたら、シェアして応援してください。
よろしくお願いいたします。


10店舗未満の飲食・サービス業の人と仕組みづくりの総合サポート
人と仕組みづくりで多店舗化の壁を突き破る!

店舗ビジネス業界のトップ3%をつくる、5店舗化プロデューサー
加納 聖士